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Essen & Ausgehen

Etruskische Küche - Zuppe


Zuppa di ceci e rosmarino

Ingredienti: ceci secchi (gr. 150 a persona); rosmarino, aglio, olio d'oliva, sale, pepe.

Mettere i ceci a bagno per una notte intera in acqua salata. Lessare quindi i ceci, scolarli e passarli nel passaverdura. Preparare un soffritto con olio, due o tre spicchi d'aglio e un rametto di ramerino. Quando l'aglio e' in biondito toglierlo dall'olio e cosi' pure il ramerino, aggiungere il passato di ceci e allungare con acqua calda. Mettere il sale se necessario e il pepe. Lasciare bollire il tutto per circa un'ora, rimestando sovente affinche' non si attacchi. Preparare dei dadini di pane fritti in abbondante olio, disporli nei piatti e non appena la zuppa e' pronta versarla sul pane.
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Zuppa di cipolle

Ingredienti: 3 cipolle grandi, 4 gambi di sedano, 2 carote, gr. 300 di piselli, 4 uova, pane casalingo, olio di oliva, parmigiano grattato, sale e pepe.

Tritate le cipolle a pezzetti e tagliare le carote e il sedano a dadini. Mettere il tutto in una pentola di coccio con un bicchiere d'olio, sale e pepe e far cuocere a fuoco bassissimo e a pentola coperta per circa un'ora. Rimestare spesso affinche' non si attacchi ma non aggiungere acqua. Quando e' quasi cotta unirvi i piselli precedentemente lessati, mezzi interi e mezzi passati al setaccio. Abbrostolire le fette di pane casalingo e dopo averle tuffate un attimo nel brodo caldo dei piselli oppure in un poco di acqua calda, disporle nei piatti. Coprirle con la carabaccia e sopra alla carabaccia porre un uovo in camicia che sara' stato cotto a parte in acqua non salata. Servire cospargendo di parmigiano grattato.
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Zuppa ricostituente etrusca

Ingredienti: 4 mazzetti di cavolo nero (un mazzetto a persona), lardo gr. 100, aglio, pepe, olio d'oliva, pane casalingo, 4 uova (uno a persona).

Tagliare il lardo a fettine e farle rosolare in una pensota con mezzo bicchiere d'olio, aggiungere l'acqua e salarla. Pulire il cavolo nero e lasciarlo attaccato a mazzetti. Portare l'acqua ad ebollizione e metterci il cavolo. La sciare cuocere per circa un'ora a fuoco moderato. Preparare quattro fette di pane belle larghe e con tutta la loro crosta, abbrostolirle e strofinarle con uno spicchio d'aglio. Quando il cavolo e' pronto tuffare le fette di pane nell'acqua di cottura del cavolo, metterle sul piatto e su ciascuna mettere un mazzetto di cavolo ben sgrondato, qualche fettina di lardo, un uovo in camicia che avremo cotto a parte, e condire con abbondante olio e un po' di pepe.
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Zuppa con l'ortica

Ingredienti: punte tenere di ortica Kg. 1.5OO, pancetta gr. 100, olio d'oliva un piccolo bicchiere, 1/2 cipolla, due spicchi d'aglio, sale, pepe, pane raf fermo, uova fresche.

Dopo aver raccolto, con i guanti di gomma, le punte piu' tenere delle piante di ortica, lavarle accuratamente e tagliarle grossolanamente. Preparare un soffritto con l'olio, la pancetta tagliata a pezzettini, aglio e cipolla tritati e non appena la cipolla comincia ad imbiondire aggiungervi le ortiche e rigirarle bene. Lasciare qualche minuto ad insaporire e quindi unire il brodo e far cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Disporre in ogni piatto le fette di pane raffermo e un uovo intero: sul tutto versare la zuppa bollente che dovra' bagnare il pane e cuocere l'uovo.
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Zuppa con le lenticchie

Ingredienti: lenticchie gr. 400, sedano, aglio, olio, sale, pepe.

Fare un soffritto con olio e aglio ed il sedano a pezzi. Lasciare imbiondire l'aglio e unire quindi le lenticchie, il sale ed il pepe. Aggiungere il brodo e portare a cottura le lenticchie a fuoco moderato. Dovra' rimanere nella pentola il brodo appena sufficiente per inzuppare il pane. Disporre il pane a fette o nei piatti o nella zuppiera e versarvi le lenticchie. Lasciare riposare dieci minuti prima di servire.
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Tagliatelle con i ceci

Ingredienti per quattro persone: tagliatelle gr. 200 e saranno quelle comprate oppure fatte in casa ma in ogni caso non tagliatelle fatte con l'uovo, ceci gr. 200 (secchi), rosmarino, aglio, olio d'oliva, sale.

Cuocere i ceci precedentemente e passarli al setaccio con tutta la loro acqua di cottura. Far soffriggere in una pentola con l'olio l'aglio e il rosmarino e unire i ceci passati e il loro brodo. Fare bollire piano piano per circa un quarto d'ora. Togliere l'aglio e il rosmarino e buttare le tagliatelle nel brodo bollente. Aggiustare di sale, aggiungere un po' di pepe e terminare la cottura. Servire con un filo d'olio a crudo e senza formaggio.
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Minestra di pesce degli etruschi

Ingredienti: Kg. 1500 di pesci minuti da zuppa e da frittura, cipolla, sedano, aglio, un po' di pepe, sale.

Mettere al fuoco la pentola per la minestra con acqua salata e con tutti gli odori e i pesci ben puliti e fare bollire per circa mezz'ora. Passare quindi sia i pesci che le verdure al setaccio, operazione che dobbiamo fare con molta attenzione perche' dobbiamo togliere tutte le lische. Ne risultera' una purea piuttosto densa e cremosa, che condiremo con olio crudo. Servire la minestra con quadrucci di pane fritti nell'olio oppure con tagliatelle a forma di quadrato e in questo caso se il brodo risultasse troppo denso, diluire con acqua. Non usare assolutamente il formaggio.
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Lasagne sulla lepre

Ingredienti per sei persone: spalle, busto con cuore, fegato, polmone, sangue della lepre. Tagliatelle fresche di media grossezza gr. 600, carota, cipolla, sedano, latte, vino rosso, olio di oliva, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Fare soffriggere nell'olio tutti gli odori tritati fini, quando incominciano a prendere colore aggiungere i pezzi di lepre tagliati a pezzi piuttosto grossi, il polmone e il cuore, tagliati a pezzettini. Lasciare asciugare un poco e poi bagnare con un bicchiere piccolo di vino. Evaporato il vino aggiungere pepe, sale, il sangue diluito in un bicchiere di latte caldo. Quando i pezzi della lepre saranno cotti toglierli dal tegame e disossarli con cura. Rimettere nel sugo la polpa spezzettata e il fegato tagliato a piccoli pezzi. Cuocere ancora per qualche minuto. Lessare le tagliatelle al dente, condirle col sugo caldissimo e servirle con abbondante parmigiano grattato.
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Gnocchi 'ncotti o strozzapreti

Ingredienti: farina di grano gr. SOO, acqua e sale per l'impasto, olio d'oliva, gr. 100 di briciole di pane raffermo.

Sulla spianatoia fare una fontana con la farina quindi nel centro versare il sale e acqua bollente. Impastare velocemente in modo da ottenere una pa sta non troppo consistente. Formare con la pasta dei cilindri di circa 2 cm., tagliare i cilindri in piccoli pezzi. Preparare intanto la pentola con abbondante acqua salata e, non appena bolle, buttarvi gli strozzapreti. La salsa per condirli, che e' una salsa poverissima usata nella Maremma, si prepara in un momento mettendo l'olio in una padella di ferro e friggendoci le briciole di pane finche' non avranno assunto un bel colore nocciola chiaro. Scolare la pasta, condire con la briciolata e abbondante pecorino piccante grattuggiato.
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Lombrichelli o pici

Ingredienti: farina di grano gr. 500, sale, acqua per l 'impasto. Olio d 'oliva, aglio, salsiccia, pecorino piccante, pepe per il sugo.

Impastare la farina con l'acqua e il sale lavorando a lungo per ottenere un impasto di media consistenza. Da questo impasto, lavorando sulla spianatoia, con l'ausilio delle dita (pollice, indice e medio, costantemente infarinate), prendere dei piccoli pezzi di pasta e allungarli fino ad ottenere degli spaghettoni irregolari lunghi 20-30 centimetri. E un lavoro un po' lungo ma il risultato e' ottimo. Lasciare poi asciugare i pici per qualche ora e poi im mergerli in abbondante acqua salata per la cottura. Preparare il sugo mettendo in una padella l'olio, due spicchi d'aglio la salsiccia sbriciolata e un poco di pepe se gradito. Quando i pici sono cotti bene, condirli con il sugo e con abbondante pecorino piccante grattugiato.
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