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Mangiare e uscire

Ricette rinascimentali, a tavola con i Medici - Ricette


Per far menestra de farro con brodo de carne o de cappone

Ingredienti per 4 persone: brodo di cappone 8 decilitri - burro 40 gr. - cipolla rossa una piccola - farro decorticato 300 gr.- vino bianco secco un bicchiere - zafferano una bustina - parmigiano grattugiato abbondante - uova 2 - sale e pepe q.b.

Preparare un buon brodo di cappone e carne di manzo con un bell'osso di ginocchio, come per il tradizionale pranzo di Natale. Mettere a bagno il farro, almeno la sera avanti, per farlo rinvenire. In un tegame di rame stagnato o di terracotta, far rosolare la cipolla con una noce di burro; aggiungere il farro e farlo insaporire bene nel soffritto. Bagnare con ii vino bianco, nel quale avremo fatto sciogliere lo zafferano. Lasciar evaporare e aggiungere il brodo, a poco a poco, come si fa per il risotto. Portare a cottura. Ci vorrà più di mezz'ora. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale, se necessario. Mantecare con il restante burro crudo e il parmigiano. Lasciar riposare per qualche minuto. Unire due tuorli d'uovo, amalgamare bene e portare in tavola. Si consiglia una spolverata di pepe macinato fresco.
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Per cocer leone di mare

Ingredienti per 4 persone: lupicante (astice) freschissimo, di circa I kg. - olio extravergine di oliva - aglio 4 spicchi - prezzemolo tritato un cucchiaio colmo - rosmarino fresco un rametto - sale e peperoncino q.b..

Procurarsi un astice senza mutilazioni. Emuisionare tutti gli aromi e i condimenti con l'olio. Con un imbuto piccolissimo, far colare questo condimento all'interno del crostaceo, sfruttando la cavità orale e quella posteriore. Otturare le cavità con del cotone. Se si dispone di un caminetto o di un forno a legna, dopo averlo accuratamente spazzato, si mette il lupicante al centro di un cerchio di carboni ardenti, posti a debita distanza affinché il calore non abbrustolisca troppo la corazza. È opportuno girarlo spesso, per far si che la cottura avvenga in maniera uniforme. Cuoce in circa 40 minuti. Si serve tagliato a medaglioni, con spicchi di limone.
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Per fare brasiole de carne de vitello

Ingredienti per 4 persone: costolette di vitello 4 - semi di coriandolo gr. 20 - fette di lardo o di pancetta 8 - radicchio rosso un mazzo - aceto balsamico q.b.- olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b..

Appiattire leggermente la carne con la costola di un coltello e schiacciare i semi di coriandolo distribuendoli uniformemente sulla carne. Bardare la carne con le fette di lardo o di pancetta, ricoprendola completamente e legandola con dello spago bianco. Lasciare riposare per un pò di tempo, affinché la carne si insaporisca e cuocere a fuoco moderato sopra la griglia. Si serve, dopo aver tolto lo spago, sopra un letto di radicchio rosso condito con aceto balsamico e olio di oliva. Si possono sostituire i semi di coriandolo con dei semi di finocchio selvatico.
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Per far menestra de tripe

Ingredienti per 4 persone: trippa cruda di vitellone kg. I - un osso di prosciutto o due pezzi di cotenna - cipolle bianche 2 grosse - carota una grossa - costa di sedano una - vino bianco secco un bicchiere - olio extravergine di oliva q.b.- parmigiano grattugiato quattro cucchiai - foglie di menta, salvia, prezzemolo tritati due cucchiai - sale e pepe q.b..

Far bollire la trippa accuratamente lavata, con una cipolla, la carota, il sedano e l'osso di prosciutto, o le cotenne, avendo cura di schiumarla continuamente. Cuocere a fuoco molto moderato; saranno necessarie almeno un paio d'ore. Il tempo di cottura varierà secondo il tipo di trippa impiegato. Si consiglia di usare la cuffia e il centopelli. La trippa dovrà essere cotta al dente, quindi tolta dal suo brodo di cottura e tagliata a listarelle. Intanto in un recipiente, preferibilmente di terracotta, far rosolare nell'olio una cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungere la trippa, bagnare con il vino bianco, far evaporare e unire il brodo di cottura. Finire di cuocere dopo aver aromatizzato il piatto con le erbe fini tritate. Servire ben caldo con abbondante parmigiano.
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Per cocer un capretto con aglio o rosto

Ingredienti per 4 persone: cosciotto di capretto di circa I kg. - lardo di maiale 10 fette sottili - aglio 6/7 spicchi sbucciati - rosmarino 3 rametti - filetti di acciuga 4 - aceto balsamico 1/2 bicchiere - olio extravergine di oliva I cucchiaio - sale e pepe q.b..

Pillottare il cosciotto di capretto con l'aglio, il rosmarino, il sale e il pepe, dopo aver praticato delle incisioni profonde su tutta la superficie della carne. Bardare con il lardo fasciando bene e imbrigliare con dello spago. Infilzare in uno spiedo facendolo girare lentamente a fuoco moderato. Porre sotto lo spiedo una leccarda per raccogliere il grasso di cottura in cui si metteranno ad imbiondire 2 spicchi d'aglio e i filetti di acciuga. Aggiungere l'aceto balsamico. Spennellare il coscio con questo sugo. A circa tre quarti di cottura, togliere il lardo e lasciar colorire a fuoco più vivace. Il lardo croccante e la salsa dovranno accompagnare il capretto in tavola. Sarà necessaria un'oretta di cottura.
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Per fare uno migliaccio

Ingredienti per 4 persone: ricotta fresca gr. 400 - farina gr. 75 - uova 4 - sale e pepe q.b. - strutto raffinato gr. 70 - marmellata di frutti di bosco - cannella in polvere q.b..

In un recipiente lavorare bene la ricotta con la frusta. Aggiungere la farina e incorporare le uova; mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo. Salare e pepare. Aggiungere un pizzico di cannella. In una padella di ferro per friggere, far sciogliere lo strutto e versarvi la quantità di composto necessaria per ottenere una frittata spessa circa mezzo centimetro. Far dorare da entrambe le parti. Procedere fino ad esaurimento dall'impasto. Si dovrebbero ottenere quattro grandi frittate. Lo strutto potrà essere sostituito dall'olio di oliva. Accompagnare con marmellata di frutti di bosco.
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Per far pastelli secchi con pesci sani

Ingredienti per 4 persone: pesce bianco (tipo branzino, orata, dentice) di circa I kg. - pasta sfoglia stesa 2 strati - olio extravergine di oliva I bicchiere - uova 2 - aglio 4/5 spicchi - prezzemolo e rosmarino tritati un cucchiaio - sale e poperoncino q.b..

Pulire il pesce dalle interiora, squamarlo, togliere le pinne e i dorsali, lavarlo e asciugarlo molto bene. Con un coltello affilato togliere la lisca centrale, facendo attenzione a conservare integre la testa e la coda. Ricomporre il pesce nella sua forma originale, dopo averlo condito con sale, peperoncino, trito di prezzemolo e rosmarino, spicchi d'aglio a fettine e un poco di olio. Disporre il pesce su uno strato di pasta sfoglia e ricoprirlo con l'altro strato. Dare la forma desiderata, saldando i bordi della pasta con tuorlo d'uovo sbattuto con qualche goccia d'acqua fredda. Con la rimanenza della pasta formare dei motivi di fantasia e applicarli sopra la copertura. Spennellare tutta la superficie della pasta con tuorlo d'uovo. Porre in una teglia e cuocere in forno a 180° per circa quaranta minuti.
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Per fare torta biancha de riso

Ingredienti per 4 persone: latte 1.1 - riso gr. 250 - zucchero gr. 250 - vaniglia un baccello - mandorle sbucciate gr. 150 - uova 3 - rum 1/2 bicchiere - pasta sfoglia gr. 350.

Mettere a bollire il latte con il baccello di vaniglia; unire il riso e cuocere finché non avrà assorbito tutto il latte. Dovrà avere la consistenza di un risotto.Togliere la vaniglia e aggiungere gr. 150 di zucchero, il rum, i tuorli d'uovo, e le mandorle tagliate a pezzetti e tostate leggermente. Foderare una tortiera con la pasta sfoglia, forellare sul fondo con una forchetta, e versarvi dentro il composto. A parte, fare caramellare il resto dello zucchero con un cucchiaio d'acqua, cospargere sulla superficie della torta e far cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.
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Per fare fritelle piene di vento

Ingredienti per 4 persone: farina bianca gr. 500 - zucchero gr. 75 - burro gr. 40 - uova 4 - Vin Santo un bicchierino - scorza grattugiata di un limone - zucchero al velo q.b. - sale q.b.- olio o strutto per friggere.

Disporre a fontana la farina, versare al centro lo zucchero, un pizzico di sale, il bicchierino di Vin Santo, la scorza grattugiata di un limone e il burro fatto prima ammorbidire; aggiungere le uova e impastare energicamente e a lungo. Se fosse necessario, ammorbidire la pasta con del vino bianco secco. Avvolgere in un tovagliolo inumidito e lasciar riposare per qualche ora. Spianare la pasta con un mattarello, come per le lasagne. Con la rotella dentata, ritagliare la pasta in forme irregolari e friggere in padella nello strutto o nell'olio bollente, che dovrà essere abbondante. Girare i cenci con un cucchiaio di legno, per farli dorare dalle due parti. Scolare bene su un foglio di carta assorbente; spolverare con abbondare zucchero al velo.Anticamente si servivano cosparsi di miele. Si consiglia di accompagnare con Moscato oVin Santo.
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Per fare torta de cerese roscie

Ingredienti per 4 persone: ciliegie rosse snocciolate gr. 500 - zucchero gr. 150 - scorza di un limone - mascarpone gr. 250 - uova 3 - maraschino un bicchiere - qualche bocciolo di rosa - petali di una rosa rossa - pasta frolla gr. 350 - biscotti inglesi 12.

Mettere a macerare i petali di rosa nel maraschino per qualche ora. Foderare una tortiera con la pasta frolla. Cuocere a vuoto. Far bollire per 5 minuti le ciliegie snocciolate con due cucchiai di zucchero e la scorza di limone. A parte preparare la crema di mascarpone, sbattendo bene i tuorli d'uovo con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e filante. Unire poi con delicatezza i bianchi d'uovo sbattuti a neve ben ferma, il mascarpone, i petali di rosa ben scolati e le ciliegie cotte. Inzuppare velocemente i biscotti nel maraschino rimasto e riempire la torta alternandoli con la crema di mascarpone. L'ultimo strato si decora con boccioli di rosa e ciliegie rosse fresche.
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