Ferien auf der Insel Elba? Notwendige Informationen, Buchungen von Hotels, Campings, Ferienwohnungen, Residenzen, Bed & Breakfast. Führer Insel Elba und toskanischer Archipel. Fahrzeiten Fähren und Flüge nach Elba.


Es tut uns leid, aber dieser Artikel ist im Moment nur in italienisch zu lesen.

Essen & Ausgehen

Etruskische Küche - Carne


Bistecca alla fiorentina

Ingredienti: una bistecca di manzo, frollata al punto giusto, da 600 a 800 grammi, sale, pepe.

La cottura e' semplicissima. La bistecca deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a T. Mettere la bistecca cosi' come e' sulla gratella ben calda con sotto la brace ardente ma senza fiamma. Lasciarla cuocere da un lato senza bucarla con la forchetta e senza salare. Quando la bistecca e' cotta da un lato, circa 5-6 minuti, girarla dall'altra parte, salare la parte gia' cotta. Fare arrostire per altri 5-6 minuti e toglierla dal fuo co. Salare la parte cotta per ultima. La bistecca dovra' risultare ben arrostita fuori, ma con il sangue dentro. Prima di servirla, niente olio, soltanto del pepe nero appena macinato e, se gradito, poco, pochissimo limone.
» Torna ad inizio pagina


La porchetta

Ingredienti: un maialino sotto i venti chili, aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, coriandoli (coriandum sativum), noce moscata, pepe nero, sale, vino rosso, olio d'oliva.

Le dosi per le droghe sono: circa 1/6 di chiodi di garofano, 2/6 di pepe nero, 2/6 di coriandolo, 1/6 di noce moscata. Pulire e rasare bene il maialino, riempirlo con dosi generose di aglio, cipolla, rosmarino e qualche foglia di alloro e con le droghe come descritte sopra. Ricucirlo con spago sottile. Cuocere ora in forno a fuoco non troppo alto ponendolo su un palo a mo' di spiedo oppure direttamente sullo spiedo. Ungere copiosamente con buon olio d'oliva in modo che la carne non inaridisca e bagnare ogni tanto la co tenna con vino rosso. La cottura deve essere piuttosto lenta e sara' pronto quando la cotenna avra' preso il classico colore nocciola e la carne piu' interna non avra' perso il leggero colore rosato pur essendo cotta a fondo. Per conoscere se le carni sono ben cotte internamente pungerle con un pezzo di legno acuminato e chiaro che deve restare bianco senza nessuna ombra di sangue. Sotto alla porchetta che cuoce mettere una teglia per raccogliere il grasso che cola.
» Torna ad inizio pagina


Arista alla fiorentina

Ingredienti: kg. 1,5 di arista (lombata di maiale), 2 spicchi d'aglio, 2-3 rametti di rosmarino, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparare un trito di rosmarino, aglio, con due cucchiai di sale e pepe. Con un coltello affilato staccare il controfiletto dell'arista dall'osso e porre il condimento preparato. Legare la carne con un spaghetto, praticare delle incisioni piccole ma profonde nella carne e riempirle con il trito. Cospargere tutta la carne con un po' di condimento e poi metterla in una teglia cospargendola di un filo d'olio.
» Torna ad inizio pagina


Bistecchine di maiale con le olive

Ingredienti: 4 bistecchine di maiale e nell'orista, olive nere gr. 100, semi di finocchio selvatico, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, sale pepe.

In una padella mettere due cucchiai d'olio, un pizzico abbondante di semi di finocchio e due spicchi d'aglio interi. Far rosolare le bistecchine in quest'olio a fuoco vivace. Quando avranno preso colore da entrambe le parti, unire le olive qualcuna snocciolata e tagliata a pezzetti e le altre inte re Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco lento ancora per una decina di mmuti.
» Torna ad inizio pagina


Braciole di maiale col cavolo nero

Ingredienti: 4 braciole di maiale, 3-4 mazzetti di cavolo nero, I bicchiere di vino rosso, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, semi di finocchio, olio d'oliva, sale e pepe.

Pulire e lavare il cavolo nero e metterlo a lessare in acqua bollente e salata. Deve cuocere circa mezz'ora. Rosolare le braciole in olio d'oliva insieme agli spicchi d'aglio e ai semi di finocchio. Quando avranno preso colore unire il vino, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Finire la cottura a tega me coperto e a fuoco basso. Togliere poi le braciole dal tegame e nel su ghetto rimasto mettere a insaporire il cavolo lessato e tagliato a listerelle sottili. Dopo una decina di minuti aggiungere nuovamente nel tegame le bracioline di maiale, insaporire il tutto e servire ben caldo.
» Torna ad inizio pagina


Salsicce e Rapini

Ingredienti: 12 salsicce, 6 mazzi di rapini o piu' se i mazzi sono piccoli, olio d'oliva, aglio, vino bionco, sale.

Pulire i rapini che sono le foglie delle rape togliendo quelle piu' dure e anche le costole piu' dure. Sbollentarle per pochi minuti in acqua bollente e farle scolare bene. Nella padella mettere poco olio d'oliva, due spicchi o tre d'aglio e le salsicce bucate con la forchetta in piu' punti. Fare rosolare le salsicce da tutte le parti e bagnarle poi con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino e' evaporato unire i rapini e fare insaporire bene rimestando sovente con il mestolo. Assaggiare di sale, ma non dovrebbe esserne necessario e servire ben caldo.
» Torna ad inizio pagina


Cinghiale stufato

Ingredienti: un pezzo di carne di cinghiale possibilmente nel lombo, aglio, rosmarino, pepe, chiodi di garofano, sale, vino rosso cannella, alloro.

Mettere la carne di cinghiale nella marinata fatta con vino rosso, aglio tritato, foglie di rosmarino, un pizzico di chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, due foglie di alloro e sale. Lasciare la carne nella marinata almeno dodici ore e, se e' carne di un animale adulto anche ventiquattr'ore. Scolare poi la carne e tagliarla a pezzetti con la sua cotenna e, dopo averli leggermente infarinati farli soffriggere in olio con due spicchi d'aglio, sale, pepe e due rametti ramerino. Lasciare colorire bene la carne e poi aggiungere la marinata. La cottura dovra' essere da due o tre ore e man mano che il sugo si asciughera' aggiungere il vino e brodo quando necessario. Lasciare condensare bene il sugo e servire ben caldo.
» Torna ad inizio pagina


Agnello pillottato al forno

Ingredienti: una coscia di agnello con attaccata la lombata, pancetta o rigatino gr. 200, aglio, sale grosso, pepe, rosmarino, olio, vino.

L'agnello deve essere giovane e tenero: gentile come dicono in Maremma. Preparare un battuto con il rigatino, quattro spicchi d'aglio, una manciata di sale grosso, un pizzico di pepe nero appena macinato e le foglie di un rametto di rosmarino fresco. Strofinare bene l'agnello con il composto, prati care delle piccole incisioni nella carne e riempire dell'impasto aiutandosi con il dito. Con un coltello spezzare a meta' per tutta la lunghezza le ossa di costa e, dopo aver messo nel mezzo il rimanente condimento piegare e legare con uno spago fine. Sistemare l'agnello nella teglia e versarsi sopra dell'ottimo olio d'oliva. Introdurre quindi nel forno gia' caldo e fare rosola re da tutte le parti. Bagnare con un bicchiere di vino e fare cuocere per circa un'ora bagnando ogni tanto la carne con il sughetto di cottura.
» Torna ad inizio pagina


Scottiglia di agnello

Ingredienti: un kg, agnello (costole e spalla), tre etti di rigatino, sei spicchi d 'aglio, sei cucchiai di olio d 'oliva, due cucchiai di aceto di vino rosso, tre rametti di rosmarino, acqua, pepe, vino rosso, sale, gr. 600 di pane casareccio riposato.

Prendere una capace padella di ferro dove fare rosolare due spicchi d'aglio nell'olio dopo averli schiacciati con il palmo della mano e un rametto ramerino. Non appena l'aglio sara' color nocciola unire l'agnello tagliato a pezzi non troppo grossi, le fette di rigatino e l'aceto. Quando la carne avra' fatto una lieve crosticina (e' opportuno ogni tanto smuoverla con un cucchiaio di legno), spegnere con un bicchiere di vino rosso, lasciandolo poi evaporare completamente. Unire ora i rimanenti spicchi di aglio interi, il restante ramerino, poco acqua, sale e pepe. Lasciare cuocere a fuoco lento rimestando ogni tanto. Via via che il sugo tende ad addensarsi aggiungere acqua calda. Quando la carne iniziera' a staccarsi dall'osso, I'agnello e' cotto. Il sughetto di cottura dovra' risultare piuttosto liquido. Tagliare il pane a fette piuttosto sottili ed abbrustolire. Mettere poi le fette di pane in una zuppiera e rovesciare direttamente con la padella l'agnello e il suo sugo sul pane. La scottiglia e' pronta: servire ben calda, ma non perde se e' riposata.
» Torna ad inizio pagina


Tordi con le olive

Ingredienti: 12 tordi, gr. 300 di olive, salvia, aglio, pepe, sale, vino bianco.

Porre in un tegame in un bicchire d'olio, due spicchi di aglio schiacciati, abbondanti foglie di salvia, e i tordi. Fare rosolare aggiungendo sale e pepe. Quando i tordi sono rosolati, bagnarli con mezzo bicchiere di vino. Lasciar evaporare il vino. Togliere l'aglio. Unire le olive verdi o nere; una parte delle quali (una manciata), snocciolate e tritate finemente. Lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con poco brodo quando necessario, perche' il sugo deve essere ben tirato. Servire con crostini di pane abbrustoliti.
» Torna ad inizio pagina


Coniglio arrosto morto

Ingredienti: un coniglio di kg. 1,200 pulito, olio, rosmarino, aglio, sale, pepe, vino bianco.

Le carni in arrosto morto vengono cucinate in un tegame a piccoli pezzi e gli ingredienti principali sono l'aglio ed il rosmarino. Tagliare il coniglio in piccoli pezzi. Porre in un tegame un bicchiere abbondante di olio, quattro spicchi d'aglio schiacciati, quattro o cinque rametti di rosmarino, sale ed un poco di pepe. Lasciar rosolare a fuoco vivo e a tegame scoperto. Quando il coniglio ha raggiunto un bel colore dorato, aggiungere un bicchiere di vino. Fare evaporare il vino, tappare il tegame e portare a cottura aggiungendo, quando necessario, un pochino di brodo. Qaundo il coniglio e' cotto, far restringere bene il sugo a tegame scoperto. Oltre al coniglio si possono cucinare ''arrosto morto'' pezzi di pollo, di capretto, di agnello e di carne di vitello.
» Torna ad inizio pagina


Cappone al vino

Ingredienti: 1 cappone di circa 2 kg., I cipolla media, 1/2 arancio sbucciato, gr. 300 di carne di maiale macinata 1 ciuffo di salvia, 1 bottiglia di buon vino rosso, brodo 1/4 di litro, sale grosso e pepe nero appena macinato.

Il cappone deve essere ''ruspante'' o che regga bene la cottura. Pulirlo, fiammeggiarlo e privarlo del collo, delle zampe e delle interiora che servi ranno per preparare il brodo. Introdurre nel ventre del cappone la cipolla tritata, I'arancia, la salvia, la carne macinata, il sale ed il pepe e poi ricucire. Bucare con una forchetta il petto per dare modo al grasso di scolare durante la cottura e accomodare il cappone in una teglia con il petto all'aria. Versarvi sopra circa la meta' del vino ed il brodo e porre in forno gia' ben caldo (220 gradi). Lasciare in forno per circa 20 minuti aggiungere quindi il rimanente vino, abbassare il termostato a l80 gradi continuando la cottura per circa 3 ore se trattasi di bestia ben soda. Togliere ogni tanto dalla teglia il grasso che si forma. Non appena il cappone e cotto toglierlo dalla teglia eli minando il grasso. Versare quindi il fondo di cottura in una piccola casseruola, riducendo in salsa semidensa a fuoco vivo. Prima di servire passare ancora per 5 minuti in forno perche' si asciughi bene. Servire con una insalatina.
» Torna ad inizio pagina


Pollo alla diavola

Ingredienti: 1 pollo novello circa 1 kg., qualche foglia di salvia, 1 limone, olio d'oliva, sale e pepe.

Tagliare il pollo nel mezzo sul davanti, aprirlo, allargarlo e schiacciarlo bene con le mani e con la lama del coltello. Metterlo in una gratella doppia ben stretto e steso fra le due griglie. Ungerlo da entrambi i lati, cospargerlo di sale, di salvia tritata e di abbondante pepe. Cuocere per una mezz'ora circa rivoltandolo sovente e bagnandolo con olio e gocce di limone ogni volta che si rigira in modo che non diventi troppo secco. Servire con fettine di limone. Si chiamera' pollo al mattone il pollo cotto nella stessa maniera ma su una sola gratella e usando un mattone pieno per schiacciare il pollo su di essa.
» Torna ad inizio pagina


Testicciola d'agnello

Ingredienti: testa d'agnello con il cervello e la lingua, pangrattato, olio d'oliva, vino bianco, sale e pepe.

La testa d'agnello sara' tagliata in due. Pulirla della eventuale pelle che e' rimasta e dei peli. Lavarla parecchie volte in acqua corrente facendo attenzione che non si stacchi il cervello. Asciugare e metterla in una teglia con parecchie foglie di alloro, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco e l'olio necessario. Quando e' ben sistemata spolverarla di pangrattato. Far riscaldare il forno a temperatura piuttosto alta e mettervi la teglia della testicciola. Occorrera' circa un'ora di cottura e nel caso fosse necessario, bagnarla con un po' di brodo.
» Torna ad inizio pagina


Digiune d'agnello

Ingredienti: budellino d 'agnello kg. 1, 4 spicchi d 'aglio tagliati sottilissimi, 2-3 rametti di rosmarino, un bicchiere di vino bianco, brodo, sale, pepe, olive nere non fresche, ma asciugate al sole o nel forno.

Aprire tutte le budelline nel senso della lunghezza e tagliarle a pezzi. Lavarle in acqua tiepida. In un tegame meglio se di coccio, mettere tutti gli ingredienti coperti con del brodo. Coprire il tegame e fare stufare lentamente per circa un'ora. Scoprire poi il tegame e se e' rimasto troppo liquido farlo evaporare alzando la fiamma e a tegame scoperto. Dieci minuti prima della cottura unire due manciate di olive nere secche.
» Torna ad inizio pagina


Paiate arrosto

Ingredienti: budello di vitello giovane, aglio, sale, pepe.

Le paiate sono le budella dei bovini. Per pulirle occorre rovesciarle con un ferro da calza o un lungo stecco, si tagliano poi a meta' con le forbici e si la vano bene in acqua e aceto. Tagliare le paiate cosi' pulite in pezzi di circa venti centimetri e metterle in un "pesto" di sale, aglio e pepe. Preparare la gratella e porvi poi le paiate che sono state nel pesto almeno un'oretta.
» Torna ad inizio pagina


Fegatelli

Ingredienti: fegato di maiale gr. 700/800, rete di maiale gr. 300, semi di finocchio, pangrattato, sale, pepe, olio.

Tagliare il fegato a pezzi grandi quanto un uovo. In una terrina porre due manciate di pane grattugiato, una manciata di semi di finocchio, sale e pepe. Intridere i pezzi del fegato in questo composto cercando di farlo aderire bene. Distendere la rete e, se risulta difficile si puo' immergerla per un attimo in acqua calda, tagliarla in pezzi e avvolgervi i pezzi del fegato ad un ad uno con una foglia d'alloro. I fegatelli si possono poi friggere in una padella, cucerli in forno irrorandoli con un filo d'olio o farne degli spiedini, al ternandoli a crostini di pane e cuocerli sulla brace.
» Torna ad inizio pagina


Roventini

Ingredienti: sangue di maiale 1/2 litro, I cucchiaio di farina, strutto, sale e pepe, formaggio grattato (a piacere).

Mettere il sangue in una zuppiera salarlo, peparlo e aggiungere la farina prima sciolta in un pochino di acqua fredda. Mettere al fuoco la padellina di ferro con una punta di strutto. Lasciare scaldare bene la padella in modo che sia ''rovente'', e versare il sangue a cucchiaiate in modo da formare del le sottilissime frittatine. Cuocere anche dall'altra parte e servire al naturale oppure cospargere una parte con parmigiano grattato e ripiegandola.
» Torna ad inizio pagina


Polpettine al limone

Ingredienti: carne macinata gr. 400, parmigiano grattugiato gr. 50, 1 uovo intero, 1 spicchio d 'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina, 1 limone, olio d'oliva, sale e pepe.

In una zuppiera impastare la carne con l'uovo, il formaggio, il prezzemolo, I'aglio tritato finissimo, il sale e il pepe e lasciare riposare almeno un'ora. Preparare poi le polpettine, infarinandole e lavorandole con le mani bagnate. Metterle poi in una teglia con 3-4 cucchiai d'olio e cuocerle a fuoco lentissimo per circa mezz' ora girandole sovente. Dopo questo tempo bagnarle con il succo di un limone, alzare la fiamma e non appena la salsetta spicca il bollore, togliere il tegame dal fuoco e servire ben calde con un contorno di verdure lesse.
» Torna ad inizio pagina