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Essen & Ausgehen

Etruskische Küche - Antipasti


Crostini di lepre

Ingredienti: una lepre, un paio di salsiccie, 2 fette di pancetta, salvia, rosmarino, aglio, 2 acciughe salate, pepe, aceto, vino, un cucchiaio di conserva di olive.

Dopo aver lavato bene il magro della lepre insieme con il fegato e il cuore tritarlo con la salvia, I'aglio, il rosmarino le salsicce la pancetta e le due acciughe. Soffriggere in un tegame con mezzo bicchiere di olio d'oliva uno spicchio d'aglio insieme a un poco di pepe. Quando l'aglio incomincia a imbiondire versare tutto il tritato nel tegame, unire un bicchiere di vino e lasciare cuocere a tegame coperto per circa un'ora aggiungendo se necessario un poco di brodo. Quando la cottura e' raggiunta unire un cucchiaio di salsa di olive e due cucchiai di aceto e lasciare insaporire al fuoco ancora per qualche minuto. Versare quindi il composto a cucchiaiate sui crostini di pane ben caldi.
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Crostini di salsa di olive

Ingredienti: gr. 500 di olive nere, I arancio, 1 limone, gr. 100 acciughe salate, mezzo litro d'olio, aceto, salvia, rosmarino, carota, aglio, capperi prezzemolo.

Snocciolare le olive nere e metterle a cuocere in un tegame con un bicchiere d'olio, la salvia, foglie di rosmarino, 3 spicchi d'aglio, una carota ed un cucchiaio d'aceto. Lasciare cuocere per circa un'ora quindi unire alle olive cotte un limone ed un'arancia piccoli, le acciughe e i capperi e tritare tutto finemente o meglio passare nel tritatutto. Rimettere l'impasto al fuoco per qualche minuto aggiungendo ancora dell' olio e assaggiare di sale. Quando il composto sara' della giusta consistenza spalmarlo su crostini di pane freddi. Questa salsa oltre che per i crostini viene utilizzata anche in altre preparazioni e si conserva benissimo mettendola in un vasetto di vetro coperta da uno strato d'olio.
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Crostini di fegatini

Ingredienti: 4 fegati di pollo o due manciate abbondanti di fegatini di uccelleti o di altro volatile, 4 acciughe salate, capperi, salvia, sale, pepe bianco macinato, vino bianco, olio.

Fare rosolare i fegatini in olio con aggiunta di cinque o sei foglie di salvia. Quando sono rosolati aggiungere mezzo bicchiere di vino e, quando il vino e' evaporato, portarli a cottura aggiungendo man mano una tazza di brodo. Salare e pepare. Aggiungere ai fegatini le acciughe diliscate, una manicata di capperi e tritare il tutto finemente. Rimettere al fuoco il composto nel sugo di cottura dei fegatini, rigirarlo sveltamente per due o tre minuti per farlo ben amalgamare e quando e' pronto ritirarlo dal fuoco. Stendere quindi il composto sui crostini, che non devono essere troppo sottili e bagnati da una sola parte con un poco di brodo. Guarnire con una foglia di prezzemolo.
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Crostini caldi di pesce

Ingredienti per 12 crostini: un totano piccolo, uno o due polpettini, muscoli, arselle, gamberetti, olio, aglio, pepe, prezzemolo, sale.

Pulire due polpettini ed il totano, aprire i muscoli, le arselle e sgusciare i gamberi. Tagliare tutto a piccoli pezzi. Mettere al fuoco in mezzo bicchiere d'olio. Quando e' un poco rosolato aggiungere un poco di vino bianco, prezzemolo e aglio tritati piu' un poco di pepe. Controllare il sale. Lasciare cuocere bene a fuoco vivo fino a cottura del pesce che triterete poi, il piu' finemente possibile, assieme agli odori gia' cotti. Si formera' un amalgama. Preparare le fette di pane sottili e farle abbrostolire. Ancora calde, bagnarle?????
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Acciughe al limone

Ingredienti: gr. 500 acciughe fresche, limone, sale, pepe.

Le acciughe cosi preparate si conservano per alcuni giorni. Pulire le acciughe tirando la testa: in tal modo si estraggono anche le interiora. Porle in una terrina salandole modestamente. Ricoprirle internamente di succo di limone e aggiungere un poco di pepe. Lasciare in fusione al meno un giorno, meglio se due. Prima di servire togliere le lische e condire i filetti delle acciughe, che saranno divenuti bianchissimi, con olio d'oliva e cipolline fresche tagliate a sottili rotelline. Al posto del succo di limone si possono far macerare le acciughe in aceto bianco, in questo caso occorre meno tempo per la macerazione.
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Acciughe sotto pesto

Ingredienti: gr. 250 di acciughe salate, olio, prezzemolo, aglio, pepe.

Lavare bene le acciughe e spinarle. Farne dei filetti e porli in una zuppierina coperti di olio, di un abbondante trito di prezzemolo, aglio e pepe.
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Olive nere con il pesto

Ingredienti: olive, finocchio, aglio, pepe, sale olio.

Fare seccare le olive ben mature (e quindi nere) mettendole al sole per due o tre giorni oppure vicino a una fonte di calore. Si possono passare anche in forno ma facendo attenzione che non si secchino troppo. Appena cominciano ad aggrinzire sono pronte. Scottarle allora in acqua calda o immergendovele per qualche secondo oppure versando sopra le olive l'acqua bollente. Farle asciugare bene mettendole su un tavolello con tovaglia. Preparare nel mortaio un pesto di aglio, finocchio, pepe, sale grosso. Non appena le olive sono ben asciutte metterle in un recipiente di vetro o di coccio dopo averle rimestate nel pesto preparato. Quando sono nel vaso aggiungere un altro poco di pesto ed alcune gocce di olio.
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Trippa in insalata

Ingredienti: trippa lessata gr. 500, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe in grani.

Tagliare la trippa a fettine sottili e in diagonale affinche' diventi piu' morbida, condirla con abbondante aglio e prezzemolo tritati e dell'olio d'oliva.
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Panzanella di cipolle e acciughe

Ingredienti: cipolle novelle, acciughe salate, olio, pepe, pane biscottato o galletta, basilico.

Ammollare nell'acqua le fette di pane biscottato o la gailetta per almeno mezz'ora. Togliere la lisca alle acciughe (3 o 4 a persona) e farle a piccoli pezzi. Tagliare le cipolle a fettine sottili dopo averle lasciate una mezz'ora nell'acqua fredda per smorzarne l'odore. In un'insalatiera disporre il pane dopo averlo strizzato, la cipolla, i pezzi di acciuga e una manciatina di foglie di basilico trinciate. Condire con abbondante olio e pepe a piacere. Controllare il sale, ma non dovrebbe essere necessario.
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Pizza con cacio

Ingredienti: farina gr. 150, gr. 5/6 di lievito di birra, acqua quanto basta, sale, gr. 100 pecorino stagionato (dosi per una pizza).

Impastare la farina con acqua, una presina di sale e il lievito di birra precedentemente sciolto in un pochino di acqua tiepida. Lasciare lievitare la pasta coperta da un panno. Preparare intanto il pecorino tagliato a dadini di mezzo centimetro circa. Distendere l'impasto a forma di pizza e mescolarvi i dadini di pecorino lasciandoli emergere anche fuori dalla pasta. Portare il forno alla massima temperatura ed infornare la pizza direttamente sul piano del forno.
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Pizza con rosmarino

Ingredienti: pasta del pane gr. 200, rosmarino, olio, sale.

Distendere la pasta preparata come al solito e formare una pizza tonda. Condire la superficie con olio, e sale e abbondanti foglie di rosmarino fresco. Infornare direttamente sul piano del forno portato alla massima temperatura.
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Pizza con ricotta

Ingredienti: pasta del pane gr. 200, ricotta gr. 200, sale.

Amalgamare alla solita pasta gia' lievitata gr. 200 di ricotta e un pizzico di sale. Distendere la pasta cosi' ottenuta a forma di pizza rotonda e infornarla direttamente sul piano del forno gia' portato alla massima temperatura. Questa pizza va servita caldissima.
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Pizza fritta con prosciutto

Ingredienti: pasta del pane gr. 200, prosciutto di cinghiale gr. 100 olio di oliva.

Tagliare il prosciutto il piu' magro possibile a striscioline non piu' spesse di mezzo centimetro e di circa due centimetri di lunghezza. Mescolare le striscioline all'impasto gia' lievitato e distendere detta pasta con le mani fino a formare una pizza tonda della stessa grandezza della padella. Fare un foro tondo con il dito nel mezzo della pizza per evitare che durante la cottura si formino delle bolle d'aria. Mettere al fuoco la padella con un dito d'olio e quando e' fumante porvi la pizza. Quando una parte e' cotta rigirarla affinche' cuocia anche dall'altra. Toglierla poi dall'olio e metterla a scolare su un foglio di carta assorbente. Servire calda.
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Bruschetta

Ingredienti: pane, olio, sa/e, aglio.

Tagliare il pane in fette alte un dito e farlo abbrustolire sulla brace oppure su una piastra rovente. Strofinarle poi con aglio, e disporle su un piatto da portata caldo. Spruzzarle con sale e irrorarle con olio di frantoio. L'olio deve cadere anche sul fondo del piatto per inzuppare bene il pane. Servire caldissime.
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Bruschetta con salsiccia

Ingredienti: pane, sa/sicce di maiale, aglio, olio, sale.

Preparare la pasta di salsicce tolta dalla pelle e cotta rapidamente nella padella senza condimento. Appena le fette di pane sono abbrustolite ungerle di aglio, ricoprirle di sale e olio e aggiungere pezzetti di salsiccia ben caldi.
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Bruschetta con olive nere

Ingredienti: pane, olive nere, finocchio, aglio, olio, sale.

Passare in padella le olive nere snocciolate con pochissimo olio, pepe e parecchio finocchio. Preparate le bruschette e dopo averle abbrustolite e ricoperte di sale ed olio disporvi sopra le olive a pezzi. Sempre raccomandiamo che la bruschetta sia servita caldissima.
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Fettunta

Ingredienti: pane casalingo raffermo, aglio pepe, olio d'oliva, sale.

Tagliare il pane a fette lasciando la crosta che ha attorno e abbrustolito finche' le due parti siano croccanti fuori, ma morbide dentro. Ancora calde strofinarle da una sola parte con aglio, salarle e peparle con pepe appena macinato. Cospargerle di abbondante olio d'oliva e servire calde.
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